Stivelse og sukker

Stivelse er et kulhydrat, som dannes i planternes rødder, knolde eller frø. Stivelse er et vigtigt næringsstof både for planten selv, men også for dyrs og menneskers ernæring. Fx korn og kartofler har et højt indhold af stivelse, mens proteinrige råvarer typisk har et relativt lavt indhold af stivelse. Indholdet af stivelse og andre kulhydrater ses i nedenstående tabel.

En almindelig foderanalyse deler kulhydrat i træstof og NFE. Denne opdeling vurderer ikke kulhydratfraktionen særlig præcist. Deling i stivelse og sukker samt fibre er et bedre udtryk, når næringsværdien skal vurderes.

Foto 1. Foto taget via elektronmikroskop. Billede viser stivelseskorn fra
majs (foto/kilde: Gallant, D.J. & B. Bouvhet, 1986. Ultrastructure af maize
starch granules. A review. Food Microstructure, Vol. 5, pp. 141-155,
billede nr. 6612).

Stivelse findes i planteceller hos korn, bælgplanter og rodfrugter som mikroskopiske stivelseskorn, der har en form, som er karakteristisk for den pågældende plante. Stivelseskornene består næsten udelukkende af glukose-polymer samt mindre mængder af fedt, protein og fosfor.

Spyt indeholder alfa-amylase, som er det enzym, der nedbryder stivelse til glukose. Nedbrydning af stivelse starter derfor allerede i mundhulen og fortsætter i tyndtarmen, hvor der også er alfa-amylase i den tarmsaft, der udskilles fra bugspytkirtelen.

Kvalitet

Stivelse inddeles i tre klasser afhængig af stivelseskornenes kemiske organisering:

• Type A: Kornråvarer.
• Type B: Frugt og rodfrugt, fx kartofler.
• Type C: Mellemting mellem A og B stivelse - findes i frø af bælgplanter, fx ærter og bønner.

En varmebehandling af råvarerne medfører generelt en bedre tilgængelighed af stivelse og dermed højere fordøjelighed, hvilket specielt er kendt ved kartofler.

Nedbrydning i tarmkanalen

Grise er gode til at nedbryde og fordøje stivelse. Kornråvarer har typisk en fordøjelighed på 97-99 procent (type A stivelse). Stivelse i ærter og bønner har en fordøjelighed på 93-95 procent (type C stivelse), mens rå kartoffelstivelse har en fordøjelighed på ca. 50 procent (type B stivelse) [1].

Årsagen til forskellig fordøjelighed skyldes

1. Stivelsen er ikke tilgængelig for fordøjelsesenzymerne, fordi stivelseskornene er omgivet af en tyk cellevæg - til denne gruppe hører bælgplanter.
      
2. Stivelsen er ikke tilgængelig på grund af dens kemiske organisering - til denne gruppe hører rå kartoffelstivelse.
      
3. Stivelsen er ikke tilgængelig efter forudgående opvarmning og afkøling - dette ses sjældent hos foderstoffer.

Den del af stivelsen, der ikke nedbrydes enzymatisk i tyndtarmen, bliver næsten fuldstændig omsat af mikroorganismer i blind- og tyktarm. Den andel af stivelsen, som omsættes i blind- og tyktarmen, udnyttes dårligt af grisen, hvor det formodes, at der kun er ca. 50 procent udnyttelse af energiværdien. Foderets formalingsgrad kan påvirke udnyttelsen af den stivelse, der findes i korn. En grov formaling vil nedsætte udnyttelsen. Læs mere om formalingsgrad under afsnittet formaling og foderstruktur.